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(8)净化处理若在发酵前

  梨酒呈金黄色,清亮透明,具有梨的特有香气和独特的风格,滋味醇和柔协,酒体完整。

  (1)原料选择:选择充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、出汁率高的原料,水少渣多的品种不适合酿酒。

  (3)破碎与压榨:用破碎机将挑选清洗后的梨打成直径为3~5mm的均匀小块。将破碎的梨块迅速泵入压榨机中进行压榨。榨出的梨汁再泵入澄清罐。

  (4)静置澄清:果汁泵注满澄清罐后,计量。若梨汁的pH高于3.8,用其主体酸调整其果汁的pH至3.8以下。添加S02、果胶酶,必要时添加淀粉酶,抑制微生物生长,分解果汁中的果胶与淀粉。最好将果汁温度降温至10~15℃,以加速果汁澄清,防止微生物生长。果汁澄清后,将澄清的梨汁泵入发酵罐中发酵。梨汁的澄清处理方法可参阅葡萄汁和白葡萄酒的相关部分。检测梨汁成分,包括糖、酸、pH等,根据产品要求确定所需加酸,白砂糖、浓缩汁或淀粉糖浆的量。

  (5)调整成分:果汁泵入罐量不应超过罐有效容积的85%,以免发酵液溢出罐顶,每罐尽量一次装足,不得半罐久放,以免杂菌污染。入罐后计量果汁的量,对果汁成分进行调整。加糖量计算好后,将计算所得的糖在罐外完全溶解后,泵入梨汁中,混匀后再加入酵母。也可先加入酵母,在梨汁发酵起来后再补加糖。梨汁起发的标志是发酵液浑浊,在液面升起泡沫。

  (6)控温发酵:将活化后或培养好的酵母加入发酵罐中,混匀。发酵温度控制在15~20℃,每天测定发酵液糖度或相对密度及温度,一般干酒总糖含量不再下降时发酵结束,此时发酵液液面平静,有少量CO,溢出,酒液有酵母香与CO2味,口味纯正、无甜味。发酵指标达到要求后,立即降温至10℃以下,促使酵母尽快沉淀,酒液澄清。必要时该阶段可在罐顶冲入CO,或N,将酒液与空气隔离,防止酒液氧化。

  (7)倒酒与贮酒:酒液澄清后立即倒酒,将澄清透明的酒液与酒脚分开。在倒酒过程中,补加S0,使游离S0,浓度为30~40mg/L。以后的操作,都应将贮酒灌装满,液面用少量高度食用乙醇或梨蒸馆乙醉封口,尽量减少酒液与空气接触。贮酒容器可以使用不锈钢罐、橡木桶或其他惰性材料制成的罐如玻璃钢罐。大多数梨酒中抗氧化物质含量少,酒液非常容易氧化,不适合长期陈酿,但发酵后陈酿时间不宜低于3个月,以促进酒液澄清,提高酒的非生物稳定性。

  (8)净化处理若在发酵前,果汁已经经过了净化剂的净化处理,发酵后的酒可省略该步骤。若发酵前果汁未进行净化处理,该步骤则不能省略。梨酒最佳净化剂为皂土,澄清良好时用硅藻土过滤机进行过滤,也可以采用错流过滤。

  (10)调配根据成品酒要求与需要配制的成品酒的量,计算出需要原酒、乙醇、糖、酸等的量。将各种组分在配酒罐中混匀。

  (11)装瓶与灭菌将调整好的梨酒在装瓶前进行无菌过滤,过滤后的梨酒应清亮透明、有光泽。

  (1)梨本身香气成分含量较少,所以在加工中应防止挥发损失。添加SO2有利于果酒原果香的保持。梨皮中含有多种芳香成分,带皮发酵的成品酒果香明显优于纯汁发酵。但发酵后取汁难度大,酒体粗糙。

  (2)梨酒的酿造首先要注意防止梨汁、原酒氧化褐变,适时添加SO2,使梨酒具有良好的感官效果。(3)某些梨品种果实果胶含量高,破碎后直接取汁往往出汁率低,且汁液浑浊,果汁用果胶酶处理可以提高出汁率,而且汁液清亮。

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