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粮谷经除杂后

  我们所喝的黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒以及蔬菜酒都属于发酵酒。发酵酒又叫酿造酒,以粮谷、水果或允许使用的野生植物作为原料,通过酵母菌将糖分转化为酒精而行成的酒。

  蒸馏酒是以粮谷作为原料,利用微生物培养的曲磊或麦芽、酒母等作为发酵剂,经蒸煮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的。

  配置酒又称为露酒、浸制酒,是用蒸馏酒或发酵酒勾调而成的。配制酒是以蒸馏酒或发酵酒为酒基,再加入香精、香料、色素等再经浸泡形成的成品酒。

  1、选料:选料要求粮谷干燥、无异味、无农药污染、没有发霉。粮谷经除杂后,加入5%~10%的水,浸润3~4小时(以小麦为例)。

  2、磨碎:用钢磨将小麦粉碎,要求麦片成薄片状,麦心为粗粉状和细粉状,且粗:细=1:1。

  3、拌曲:将水、曲母(4%-8%)、粉按一定比例混成含水量为37%~40%的曲料。 含水量大的话,不利于微生物由表及里的生长,且曲料升温快,细菌繁殖快;含水量少的话,不利于微生物生长繁殖。

  4、踩曲:踩曲的季节在春末夏初到秋节前后。因为春秋季节酵母菌较多,夏季霉菌多,冬季细菌多。用踩曲机(压曲机)压成砖状,形成松而不散的曲胚统称为酒砖。

  5、堆曲:堆曲的房间地上铺上稻草,起到保温的作用。将曲砖相间排列,堆4-5层,每层用稻草相隔,排好后用乱草盖上,并洒少量的水以保持湿度。等到曲胚表面长出霉,曲胚温度达到63°,室内温度已经上升到饱和点时进行第一次翻曲(夏天5-6天,冬天7-9天),等过一周后进行第二次翻转。 翻曲时间过早,酒砖温度低,形成的曲白色的为多,翻曲时间过晚,形成的曲色黑色的为多。翻曲的目的是调节温度、湿度,使每块酒砖均匀。

  6、陈曲:拆曲在翻曲15天左右时,可以打开门窗进行换气,等到曲胚温度降到与室温接近,曲砖大部分已经干燥即可拆曲出房。制成的高温曲颜色分为:黄、白、黑三种颜色。其中最好的要为金黄色,具有菊花心、红心的金黄色。

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