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因此也就逐渐在普洱茶界形成了共识:广东地

  秒速赛车平台原标题:茶说 普洱茶原产地专业窖藏的生物学意义 【点睛】普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节

  【点睛】普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节,也是周期最漫长的一个环节,是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节,也是技术含量与附加值最高的一个环节。或许,正因为这些因素,普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观:独特的存茶大军。

  普洱茶在经过了初加工与精制加工后,直至包装的完成,并没有完成最终品质的塑造,尚需一个陈化的过程,即后发酵。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到10年、20年之久才能上市,有的则时间更长,因此高档酒自古就有年份之说。普洱茶的陈化时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。普洱茶有“越陈越香”说法,其实就是告诉消费者普洱茶是以陈为尊,而非以鲜为胜的特殊产品。这也是普洱茶与绿茶的主要区别。

  其实,普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节,也是周期最漫长的一个环节,是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节,也是技术含量与附加值最高的一个环节。

  “存茶”是专指民间将普洱茶通过贮藏方式完成后发酵过程的习惯用语。虽然它没有成为普洱茶的专业用语,但“存茶”两字,却是普洱茶界至今使用最为频繁的非专业用语之一。

  普洱茶后发酵就生茶而言,有两个最直接的感观指标:一是茶叶外观颜色的变化,即出现褐变现象,二是冲泡之后茶汤出现的红褐色,当然也包括叶底的褐变程度。因为褐变现象是普洱茶后发酵过程中是否达到“由生转熟”第一指标。

  普洱茶的褐变现象与仓储自然环境中的温度和湿度紧密相连,如广东地区自然环境本身具备高温高湿的特点,使普洱茶在后发酵中具备明显的诱导褐变的优势。因此也就逐渐在普洱茶界形成了共识:广东地区存茶转化效果好于云南普洱茶产地。这样就导致了两个结果:一是广东为集散地形成了一个庞大的“存茶”大军,二是云南很多普洱茶厂家也将大量货品发往广东进行存储,以期获得更好的后发酵的效果。

  其实,就普洱茶产生褐变现象而言,早在上世纪七十年代就已解决。那个时候云南发明的“渥堆”方法,可使普洱茶在四五十天中产生褐变,是使茶叶由“生”向“熟”转变,故将这种方法制成的普洱茶称为“熟茶”,是人工快速发酵的产物。但是精明的广东人迅速发现这里存在的问题:人工发酵制成的“熟茶”只解决了一个“熟”的问题,而通过自然发酵解决的是“成熟”的问题,虽然“熟”与“成熟”有相同或相近的涵义,但两者还是有很大的差别,最主要的是体现在品质上的差别。这也就使普洱茶后发酵出现了另一个延伸,我们原以为已经完成了发酵过程的“熟茶”,其实也需要后发酵的过程,只是时间比“生茶”大幅缩短而已。缩短的原因是因为“熟茶”在“渥堆”过程中已完成微生物发酵阶段,开始进入“酶促氧化”阶段,这个过程可使“熟茶”的品质向上提升一大步。

  因此,广东在历经了从仓库到仓储模式,再到专业贮藏,历经三十多年的探索。这其间包括争议较大的“湿仓茶”“干仓茶”等等的实践,印证了广东地区进行的普洱茶后发酵的有益探索与尝试。

  一是普洱茶后发酵属于普洱茶“再加工”环节,是对已经具备可以在市场流通的商品(散茶和紧压茶)通过特殊的发酵方法促使其品质有一个新的提升。这种技术或者称为制备方法己属于典型的生物发酵工程范畴。说的更准确一点,这个过程仅凭传统经验积累是不够的,还需要相关专业实验分析与发酵模型为基础,加上符合生物转化与发酵的硬件设施与软件条件的配套与支撑。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度上下了不少功夫。甚至片面的将工作环境中的温度与湿度做为普洱茶转化的“独门绝技”,其实只满足了普洱茶后发酵产生的褐变条件。至于其它化学成分的演变,包括次级代谢物是怎么出现的?是什么?为什么?等等一系列问题至今都搞不清楚。出现了将普洱茶后发酵的技术环节“简单化”与“片面化”的倾向。比如普洱生茶与熟茶就是两种发酵模型,前者需要微生物的“干预”,后者则直接进入“酶促发酵”过程。其实,普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界,即使放在其它食品发酵领域,也是一项具有“颠覆性”的科研课题。

  二是对微生物菌群“属地性”缺乏了解与误读。这是一个专业问题,也是普洱茶后发酵面临的最大难题。自然界有种特殊现象,即不同地区的微生物,尤其是特殊微生物,都有属地的概念,一旦离开自身属地,要么变异,要么消亡,再由当地的微生物菌群替代。

  问题是,微生物寄宿在普洱茶内主要作用就是产“酶”。

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